اصل چپلی کباب کا راز: مکئی کا آٹا

کچھ دن پہلے میری ایک دوست نے فون کیا اور پوچھا کہ مجھے چپلی کباب بنانے ہیں، ترکیب بتاؤ۔ میں نے الف سے ی تک ساری ترکیب بتا دی۔ تین گھنٹوں بعد میرے فون پر میسج کے ساتھ چپلی کبابوں کی تصویر آئی جو کباب کم، قیمے کے پکوڑے زیادہ لگ رہے تھے۔ ساتھ میں لکھا تھا کہ تم نے یہ کیسی ترکیب بتائی؟ میرے تو سارے کباب ہی ٹوٹ گئے۔

میں نے پوچھا تم نے کون کون سے مسالے ڈالے تھے؟ شروع سے بتاؤ۔ کہنے لگیں کہ میں نے پہلے قیمے کو دھویا۔ میں نے انہیں وہیں روک دیا۔ کیا؟ قیمے کو دھویا؟ قیمہ بھی بھلا کوئی دھوتا ہے؟

لیکن وہ اکیلی نہیں جنہوں نے قیمہ دھویا ہو۔ بہت سے لوگ یہ کام کرتے ہیں۔ اب آپ وجہ تو سمجھ ہی گئے ہوں گے کہ کباب کیوں خراب ہوئے۔

چلیں ایک اور قصہ سنیے۔ میری ایک پاکستانی ہمسائی نے کباب بنائے اور میرے گھر بھیجے۔ کباب دیکھنے میں تو ٹھیک تھے لیکن ذائقہ مختلف تھا۔ حالانکہ میری ہی بتائی ہوئی ترکیب کے مطابق بنائے تھے۔ میں پوچھا کیا کیا ڈالا ہے؟ کہنے لگیں "سب کچھ وہی ڈالا جو تم نے کہا تھا۔ لیکن مکئی کا آٹا گھر میں نہیں تھا تو بیسن ڈال دیا۔"

تو یہ بیسن تھا جس نے چپلی کبابوں کو عام کباب بنا دیا۔ انہی دو واقعات نے مجبور کیا کہ آج چپلی کباب کے بارے میں کچھ لکھا جائے۔

کیا آپ کو معلوم ہے کہ خیبر پختونخوا میں، جہاں کے چپلی کباب پوری دنیا میں مشہور ہیں، چپلی کباب میں ڈالے جانے والے اجزا میں ایک چیز ایسی ہے جو زیادہ تر لوگ استعمال ہی نہیں کرتے۔ وہ ہے مکئی کا آٹا جو اصل چپلی کبابوں کے ذائقے کا راز ہے۔ بہت سے لوگ مکئی کے آٹے کی جگہ بیسن استعمال کرتے ہیں جو چپلی کباب کے ساتھ نا انصافی ہے۔

ٹھیک ہے آپ بیسن ہی ڈال لیں۔ آپ کی مرضی۔ لیکن پھر اسے کم از کم چپلی کباب تو نہیں کہہ سکتے۔

پاکستان میں مکئی کا آٹا گاؤں، دیہات میں زیادہ استعمال ہوتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ ہم نے پشاور میں مکئی کا آٹا بازار سے شاید ہی کبھی خریدا ہو۔

مکئی کے آٹے کی عموماً تو روٹی بنائی جاتی ہے جو ساگ یا شلجم گوشت کے ساتھ بہت مزا دیتی ہے۔ لیکن آج کے بعد آپ جب بھی چپلی کباب بنائیں تو اس میں بھی مکئی کا آٹا ہی استعمال کریں۔

مجھے یاد ہے کہ پاکستان میں جب ہمارے گھر میں چپلی کباب بنائے جاتے تھے اور مکئی کا آٹا نہ ہوتا تو دوست احباب سے رابطہ کیا جاتا تھا کہ اگر ان کے گھر مکئی کا آٹا ہو تو بھیج دیں۔ یعنی چپلی کباب میں مکئی کے آٹے کی شمولیت کے لیے ہر ممکن کوشش کی جاتی تھی۔

جب میں امریکہ آئی تو ایک دن چپلی کباب بنانے کا دل چاہا۔ سب چیزیں مل گئیں بس مکئی کا آٹا ڈھونڈنا پڑا۔ لیکن آخر کار چپلی کباب کی چاہ میں ایک پاکستانی اسٹور سے یہ آٹا بھی ڈھونڈ نکالا۔

لیکن اب پتا چل گیا ہے کہ یہاں امریکہ میں ہسپانوی کمیونٹی بھی کارن فلور یعنی مکئی کے آٹے کا استعمال بہت کرتی ہے۔ اس لیے ہر امریکی گراسری اسٹور سے یہ آٹا با آسانی مل جاتا ہے۔

اور اب ہمارے ہاں ہفتے میں ایک بار تو چپلی کباب ضرور بنتے ہیں اور وہ بھی مکئی کے آٹے والے۔ چلیں اپنی ترکیب بھی آپ کو بتا دیتی ہوں تاکہ آپ بھی چپلی کباب بنائیں۔

اجزا

قیمہ: ایک کلو (گوشت کوئی بھی ہو بس چکنائی کی مقدار 20 سے 30 فی صد ہو)

پیاز بڑا سائز: ایک کپ (باریک کٹا ہوا)

مکئی کا آٹا: ایک کپ

کٹی ہوئی لال مرچ: حسبِ ذائقہ (لال مرچ پاؤڈر نہ ہو)

نمک: حسبِ ذائقہ

ثابت دھنیا: تین کھانے کے چمچے

انار دانہ: دو چمچے

پسی ہوئی ادرک: تین چمچے

لہسن: آٹھ سے دس جوئے (پسے ہوئے)

سبز دھنیا: ایک کپ (باریک کٹا ہوا)

سبز مرچ کٹی ہوئی: حسبِ ذائقہ

ٹماٹر: دو عدد (گول کاٹ لیں)

ترکیب

سب سے پہلے پیاز کا پانی نچوڑ لیں اور قیمے میں ملا لیں۔ باقی اجزا بھی ملا لیں سوائے ٹماٹر کے۔ آدھا گھنٹہ قیمہ اسی طرح رکھ دیں۔

اس کے بعد فرائی پین کے بجائے روٹی بنانے والا توا لیں اور اتنا تیل ڈالیں کہ اس میں کباب ڈوبیں نہیں۔ تیل کو تیز آنچ پر اچھی طرح گرم ہونے دیں۔

پھر قیمے سے کباب بنالیں اور گول کٹے ہوئے ٹماٹر بیچ میں رکھ کر دبا دیں اور توے پر ڈالتے جائیں۔

آنچ تیز ہی رکھیں اور کچھ دیر بعد درمیانی کر دیں۔ زیادہ کم نہ کریں۔ پھر کچھ دیر بعد کبابوں کو پلٹ لیں۔ اسی طرح ایک ایک کر کے سارے کباب بنا لیں۔ لیجیے مزے دار چپلی کباب تیار ہیں۔